PROGRAM
専門コース（基礎/応用）
2022年度 食品トレーサビリティ講習会 開催要領（京都会場）
－食品トレーサビリティの原理と応用－
2022.10.17（月） 〜 2022.10.18（火）
農業・環境- 日時
- 2022.10.17（月） 〜 2022.10.18（火）10/17（月）原理編 9:50～18:00
10/18（火）応用編 9:00～17:20 - 2022年度 食品トレーサビリティ講習会 開催要領（京都会場）
－食品トレーサビリティの原理と応用－
- 会場
- 対面京都大学農学部大会議室（京都大学北部構内）
※新型コロナ感染症の影響でオンラインに切り替える可能性あり。その場合1日目原理編のみ実施２日目は中止。受講料13,000円とし差額返却。２日目分受講料は返却 - 受講料（税込）
- 全カリキュラム30,000円 他テキスト代2,500円程度が必要です
- 定員
- 全カリキュラム：40名 講義のみ（１日目のみ）：40名
- 申込期限
- 2022.10.7（金）
食品関連企業の品質管理・品質保証担当者、地方自治体・農協・漁協の食品安全対策や食品流通担当者、
農林水産省・農政局職員、団体・協会の職員、農業経営者・漁業経営者、研究者、学生など
- 講師：新山 陽子
- 立命館大学教授（京都大学名誉教授）
- 講師： 田代 俊文
- 伊藤ハム米久システム株式会社 取締役
- 講師：酒井 純
- 食品需給研究センター 理事
- 講師：鬼頭 弥生
- 京都大学 講師
- 講師：工藤春代
- 立命館大学 教授
- 講師：山本 祥平
- 農林水産政策研究所 主任研究官
■原理編 10月17日（月）■
9:50～10:00 開講式
10:00～10:30 （30分）
（１）「食品トレーサビリティの役割と考え方」 京都大学名誉教授 新山陽子
これまでの食品事故からトレーサビリティの必要性を明らかにし、トレーサビリティを考える上での留意点、トレーサビリティの定義とレベルなど、基本的考え方を説明する。
10:40〜12:00 （20分）
（２）「食品トレーサビリティの原理」 京都大学名誉教授 新山陽子
トレーサビリティを確保するために事業者が実施すべき、目的の設定、識別と対応づけ、検査、記録保管、情報提供について解説し、トレーサビリティの基本原理についての理解を進める。
12:10～12:40 （30分）
（３）「食肉の衛生管理、トレーサビリティの仕組みづくりと運用」 伊藤ハム米久システム㈱取締役 田代俊文
トレーサビリティ運用の具体例として、義務化されている牛肉についてどのように仕組みをつくり運用してこられているのか（パック肉のロット管理など）、職員のトレーニングも含めて全社的な取り組みについてお話いただく。
－昼食－
13:50～14:40 （50分）
（４）「食品トレーサビリティに関わる法令・ガイドライン等と基本構想・実施計画の作成」 食品需給研究センター理事 酒井純
食品トレーサビリティの導入にあたり参照すべき国内の法令やガイドライン等を、諸外国の法令や国際規格とともに紹介する。基本構想や実施計画の作成について事例を交えて解説する。
14:50〜15:30 （40分）
（５）「食品安全・衛生管理の考え方」 立命館大学教授 工藤春代/ 京都大学講師 鬼頭弥生
食品安全確保のためのリスクアナリシスの考え方と枠組みを解説する。さらに、一般衛生管理、HACCPを含む事業者レベルの食品衛生管理システムの基本的考え方を解説する。
―コーヒーブレイク－
15:45〜16:20 （35分）
（６）「食品企業の危機管理：過去の食品事故からの教訓」 農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平
食品事故発生時に迅速に対応するための事前準備と事故時の対応手順を解説し、危機管理の知識とトレーサビリティの役割を述べる。
16:30〜16:50 （20分）
（７）「表示の信頼性確保とトレーサビリティ」 農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平
食品表示に関わる事業者のコンプライアンスについて、近年の動向を概説するとともに、表示をめぐる事業者の信頼性を確保する上でのトレーサビリティの活用例を紹介する 。
17:00～17:50 資格認証のための試験（40分）および解説
17:50〜18:00 閉講式（修了証書授与） ＊タイムテーブルには、部分的な変更があるかもしれません。
■応用編 10月18日（火）■
６人程度のグループをつくり、１日を通して、教材をもとに、トレーサビリティの原理と要件にのっとってトレーサビリティの仕組みを作成し、実施計画としてまとめる。
教材は、下記の何かを選択していただく。
「複数の生鮮原料を使用する加工食品のサプライチェーンを通したトレーサビリティシステムづくり」
製造工程にロットの統合・分割があり、牛乳、食肉、米・米製品、その他加工食品に汎用性がある
「生鮮魚介のトレーサビリティシステムづくり」
製造工程はないが、サイズ選別・小分けのためのロットの組み換えがある。原産地表示が必要であり、生鮮食品に汎用性がある。
助言者 講師一同
9:00～10:00 （60分）
（１）講義：イントロダクション
演習の目的と進め方を説明する。資格認証のための試験問題について説明する。
（２）講義：第１ステップの解説と教材説明
第１ステップの課題を解説する。その後、２つに分かれ、各教材の設定を説明する。
10:10～12:30 （160分）
（３）第１ステップの演習：ものの流れの整理、目的の設定、対象範囲の設定
自己紹介・役割決定の後、グループに分かれて議論し、「ものの流れ」の整理、目的の設定、対象範囲の設定までを行う。
（４）講義：第１ステップの発表と講評、第２ステップの解説
各グループの第１ステップの結果を発表し、助言者が講評を行う。その後、第２ステップの課題を解説する。
（５）演習：第1ステップの見直しを行う。その後、時間があれば第2ステップに進む。
－昼食－
13:30～15:30 （120分）
（５）第２ステップの演習：識別と対応づけ、記録、情報伝達、システムの検証方法
識別と対応づけからシステムの検証方法までの検討を行う。
15:30～17:00 （90分）
（６）講義：第２ステップの発表と講評
17:00-17:20 修了式 ＊タイムテーブルには、部分的な変更があるかもしれません。詳細ファイル 1 を見る(PDF)
主催：一般社団法人フードシステム研究所・京都
共催：京都大学大学院農学研究科生物資源経済学専攻
東京大学大学院情報学環・学際情報学府・総合分析情報学コース、トロンフォーラム
後援：農林水産省、立命館大学食総合研究センター、一般社団法人 食品需給研究センター、一般社団法人 農業開発研修センター
協力：京大オリジナル株式会社
食品トレーサビリティ講習会の検定段位の運営について
■検定段位
「食品トレーサビリティ管理士」検定を実施し、下記の検定段位を認定するものとする。
「食品トレーサビリティ管理士（初級）」
「食品トレーサビリティ管理士（中級）」
■必要な講習と試験形式
□講習原理編 講義6時間
応用編 演習6時間
□試験原理編 講義に対する筆記試験
応用編 応用編演習に対する演習試験
■段位の認定条件
１．初級は、原理編の講義を受講し、それに対する筆記試験に合格した者
２．中級は、初級に合格し（または既に初級をもち）、演習を受講し、演習試験に合格した者
※ １年目に初級を取得し、２年目に中級を取得するという、検定段位の積み上げが可能です。
※ したがって、中級については、1日目、2日目を同一講習会で受講することも、別の年度の講習会で受講することも可能です（すでに初級をもっている方も、中級取得の際には、再度1日目の講義を受講されることをお勧めします）。
※ 初級検定段位は、京都会場、東京会場ともに共通です。