PROGRAM

■　11月 9日（木）■　講義

9:50～10:00　　開講式　
10:00～10:30
（１）「食品トレーサビリティの役割と考え方」 京都大学名誉教授　 新山陽子
　　　これまでの食品事故からトレーサビリティの必要性を明らかにし、トレーサビリティを考える上での留意点、トレーサビリティの定義とレベルなど、基本的考え方を説明する。
10:40〜12:00
（２）「食品トレーサビリティの原理」 京都大学名誉教授　 新山陽子
トレーサビリティを確保するために事業者が実施すべき、目的の設定、識別と対応づけ、検査、記録保管、情報提供について解説し、トレーサビリティの基本原理についての理解を進める。
12:10～12:40
（３）「食肉の衛生管理、トレーサビリティの仕組みづくりと運用」 伊藤ハム米久システム㈱取締役　田代俊文
トレーサビリティ運用の具体例として、義務化されている牛肉についてどのように仕組みをつくり運用してこられているのか（パック肉のロット管理など）、職員のトレーニングも含めて全社的な取り組みについてお話いただく。

－昼食－

13:50～14:40
（４）「食品トレーサビリティに関わる法令・ガイドライン等と基本構想・実施計画の作成」 食品需給研究センター理事　 酒井純
食品トレーサビリティの導入にあたり参照すべき国内の法令やガイドライン等を、諸外国の法令や国際規格とともに紹介する。基本構想や実施計画の作成について事例を交えて解説する。
14:50〜15:30
（５）「食品安全・衛生管理の考え方」 立命館大学教授 工藤春代/ 京都大学講師 鬼頭弥生
食品安全確保のためのリスクアナリシスの考え方と枠組みを解説する。さらに、一般衛生管理、HACCPを含む事業者レベルの食品衛生管理システムの基本的考え方を解説する。

―コーヒーブレイク－

15:45〜16:20　
（６）「食品企業の危機管理：過去の食品事故からの教訓」 農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平
食品事故発生時に迅速に対応するための事前準備と事故時の対応手順を解説し、危機管理の知識とトレーサビリティの役割を述べる。
16:30〜16:50　
（７）「表示の信頼性確保とトレーサビリティ」　　　　　 農林水産政策研究所主任研究官 山本祥平
食品表示に関わる事業者のコンプライアンスについて、近年の動向を概説するとともに、表示をめぐる事業者の信頼性を確保する上でのトレーサビリティの活用例を紹介する 。

17:00～17:50　資格認証のための試験（40分）および解説
17:50〜18:00 閉講式（修了証書授与）

■ 11月10日（金）■　演習「トレーサビリティシステム実施計画の作成」
－ケースメソッドによるトレーサビリティシステムづくりの演習－
　　
６人程度のグループをつくり、１日を通して、教材をもとに、トレーサビリティの原理と要件にのっとってトレーサビリティの仕組みを作成し、実施計画としてまとめる。
　　　
教材は、下記の何かを選択していただく。
「複数の生鮮原料を使用する加工食品のサプライチェーンを通したトレーサビリティシステムづくり」
製造工程にロットの統合・分割があり、牛乳、食肉、米・米製品、その他加工食品に汎用性がある
「生鮮魚介のトレーサビリティシステムづくり」
製造工程はないが、サイズ選別・小分けのためのロットの組み換えがある。原産地表示が必要であり、生鮮食品に汎用性がある。
助言者　　講師一同

9:00～10:00
（１）講義：イントロダクション
　　　 演習の目的と進め方を説明する。資格認証のための試験問題について説明する。
（２）講義：第１ステップの解説と教材説明
第１ステップの課題を解説する。その後、２つに分かれ、各教材の設定を説明する。

10:10～12:30
（３）第１ステップの演習：ものの流れの整理、目的の設定、対象範囲の設定
　　　　自己紹介・役割決定の後、グループに分かれて議論し、「ものの流れ」の整理、目的の設定、対象範囲の設定までを行う。
（４）講義：第１ステップの発表と講評、第２ステップの解説
　　　　各グループの第１ステップの結果を発表し、助言者が講評を行う。その後、第２ステップの課題を解説する。
（５）演習：第1ステップの見直しを行う。その後、時間があれば第2ステップに進む。

－昼食－

13:30～15:30
（５）第２ステップの演習：識別と対応づけ、記録、情報伝達、システムの検証方法
　　　　識別と対応づけからシステムの検証方法までの検討を行う。

15:30～17:00
（６）講義：第２ステップの発表と講評

17:00-17:20　修了式

＊タイムテーブルには、部分的な変更の可能性がございます。詳細ファイル 1 を見る(PDF)